高湯具有增香增鮮的作用，是制作火鍋底湯必不可少的原湯。它是由富含美味成分的動(dòng)植物原料，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的清洗、加工、烹調(diào)而成的一種風(fēng)味濃郁的湯。高湯有很多種，不同的地方有不同的材料、體系和名稱(chēng)，但可以分為四類(lèi)：毛湯、奶湯、清湯和糖湯。在做重慶火鍋底料湯時(shí)，我們通常用毛湯和牛奶湯。以下是這些湯的烹調(diào)方法的詳細(xì)說(shuō)明。
（1） 毛湯燉
茅湯是較簡(jiǎn)單常用的湯。它多采用一種原料熬制，其特點(diǎn)是湯混白，濃度小，口感弱。
豬骨湯燉
[原料]豬脊柱500克，豬棒骨500克，清水3000克。
[制備]①將豬脊、豬棒骨洗凈，放入煮沸鍋中，徹底熱燙，取出洗凈去污泡沫。
② 用刀背將豬脊背和豬棒骨劈開(kāi)，放入不銹鋼鍋中，加水，高熱煮沸，低熱煮沸1-5小時(shí)，濾去殘?jiān)?/p>
雞骨湯燉
【配料】雞骨500克，清水2000克。
[制備]①雞骨洗凈，放入煮沸的鍋中熱燙，除去洗凈的去污泡沫。
② 將雞骨放入不銹鋼鍋中，加水，高熱煮沸，低熱煮沸1.5小時(shí)，濾去殘?jiān)?/p>
牛骨湯燉
【配料】牛骨500克，清水2000克。
[制備]①牛骨洗凈，用刀劈碎，放入煮沸的鍋中，徹底熱燙，取出洗凈去污泡沫。
② 將牛骨放入不銹鋼鍋中，加水，高熱煮沸，低熱煮沸3小時(shí)，濾去殘?jiān)?/p>
鴨骨湯燉
【成份】鴨骨500克，清水2000克。
[制備]①將鴨骨洗凈，放入沸水鍋中熱燙，除去洗凈去污泡沫。
② 將鴨骨放入不銹鋼鍋中，加水，高熱煮沸，轉(zhuǎn)低熱2小時(shí)，過(guò)濾并除去殘?jiān)?/p>
【要點(diǎn)】無(wú)論做什么樣的毛湯，都要注意以下幾點(diǎn)。
① 必須使用新鮮骨頭。
② 骨頭需要漂白以去除血液。
③ 一些大骨頭，如豬骨和牛骨，在烹調(diào)前應(yīng)該用刀把它們弄碎，這樣骨髓油就會(huì)在湯里溢出。
④ 煮高湯時(shí)，先把水放進(jìn)鍋里，通常用冷水。如果一開(kāi)始就用熱水，重慶火鍋底料廠(chǎng)家骨頭里的一些成分會(huì)先凝固，即使煮沸后，這些成分也不會(huì)溶解在湯里。
⑤ 煮湯時(shí)，先用大火把它燒開(kāi)。煮沸時(shí)，改用小火慢慢煮。如果你一直在大火中煮，一方面，它會(huì)很快蒸發(fā)掉。在味道出來(lái)之前，水就沒(méi)了。另一方面，由于水的對(duì)流速度太快，湯會(huì)很渾濁。
⑥ 做湯時(shí)，一定要加足夠的水。不要在中途加冷水。如果在過(guò)程中加入冷水，湯的溫度會(huì)突然下降，破壞原來(lái)的平衡狀態(tài)，減緩可溶性成分的擴(kuò)散。加熱一段時(shí)間后，當(dāng)水溫再次升高時(shí)，原料外的蛋白質(zhì)會(huì)凝固變性，細(xì)胞孔也會(huì)閉合，從而影響風(fēng)味物質(zhì)的溶解，削弱湯的風(fēng)味。
